Les Arômes du vin

Pour identifier les arômes, nous devons utiliser notre nez (olfaction) et notre bouche (rétro-olfaction). Dans le premier cas, nous identifions des odeurs et dans le second cas des arômes. Nous allons utiliser le mot « arômes » pour regrouper les arômes et les odeurs. Un arôme se constitue à partir de plusieurs molécules olfactives. L’ensemble des arômes présents dans le vin constitue le bouquet. Mais seulement une trentaine de molécules jouent un rôle majeur dans le bouquet.

Le vin offre une palette aromatique riche et variée. Les arômes du vin sont dus à un mélange de nombreuses molécules volatiles, dont certaines sont présentes dans la baie de raisin et d'autres sont formées au cours de la vinification.

On distingue trois grandes catégories d'arômes dans le vin :

• Les arômes variétaux ou primaires sont issus du raisin et de son environnement. Ils sont associés à l'odeur de certains cépages et contribuent à leur typicité. Par exemple, le cabernet-sauvignon est connu pour ses arômes de fruits noirs, de cassis et de violette, tandis que le sauvignon blanc est réputé pour ses arômes de fruits frais et de pamplemousse.

• Les arômes fermentaires ou secondaires apparaissent au cours de la vinification. Ils sont principalement issus de l'activité des levures et des bactéries. Les levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool, produisent des composés appelés alcools supérieurs, qui peuvent avoir des arômes variés, allant du fruité au floral. Les bactéries, qui transforment l'acide malique en acide lactique, produisent des esters, qui ont des arômes fruités, floraux ou épicés. Les arômes de vanille, de toast ou de noisettes peuvent ainsi se mêler subtilement aux caractéristiques primaires. Un Chardonnay, par exemple, peut développer des arômes de beurre et de vanille grâce à un élevage en fût de chêne.

• Les arômes de vieillissement ou tertiaires se développent au cours de l'élevage du vin (y compris en bouteille). Ils sont principalement issus de l'interaction entre le vin et le bois de la barrique dans laquelle il est élevé. C'est ici que la magie opère, et le vin révèle des notes de cuir, de tabac, voire de sous-bois ajoutant une dimension profonde et évolutive à l'expérience.

Le profil aromatique d'un vin est donc le résultat d'une combinaison complexe de facteurs, dont le cépage, le terroir, le mode de vinification et le type d'élevage.

• Le cépage est le facteur le plus important, car il détermine les arômes primaires du vin. Certains cépages sont connus pour leurs arômes fruités, d'autres pour leurs arômes floraux ou épicés.

• Le terroir, c'est-à-dire le sol, le climat et l'environnement dans lequel le raisin a poussé, peut également influencer les arômes du vin. Par exemple, un vin issu d'un terroir frais et acide aura des arômes plus fruités qu'un vin issu d'un terroir chaud et riche.

• Le mode de vinification peut également jouer un rôle dans le développement des arômes du vin. Par exemple, un vin élevé en barrique aura des arômes boisés plus prononcés qu'un vin élevé en cuve.

• Le type d'élevage peut également influencer les arômes du vin. Par exemple, un vin élevé pendant une longue période en barrique aura des arômes boisés plus complexes qu'un vin élevé pendant une courte période.

Développer son palais pour apprécier les arômes du vin :

La dégustation d'un vin est une expérience sensorielle, qui permet de découvrir toute la richesse et la diversité des arômes du vin. Pour développer son palais et apprécier les arômes du vin, il est important de s'entraîner régulièrement.

Voici quelques conseils pour améliorer votre palais pour les arômes du vin :

• Prenez votre temps. Ne vous précipitez pas pour goûter le vin. Prenez le temps de le regarder, de le sentir et de le goûter.

• Utilisez un verre adapté. Un verre à vin adapté vous aidera à mieux apprécier les arômes du vin.

• Concentrez-vous sur les arômes. Lorsque vous goûtez le vin, concentrez-vous sur les arômes que vous percevez. Essayez de les identifier par grande famille dans un premier temps.

• Dégustez différents vins. Plus vous goûterez de vins différents, plus vous développerez votre palais.

• Apprenez à sentir tous ceux qui vous entourent.

• Jouez avec les coffrets du Nez du Vin

• Ayez en tête que chaque nez est différent et que nous percevons pas tous les mêmes intensités. Nous ne sommes pas tous sensibles aux mêmes arômes.

Les arômes du vin sont une composante essentielle de la dégustation du vin. Ils permettent de découvrir toute la richesse et la complexité du vin. En développant votre nez et votre palais, vous pourrez apprécier encore plus ce "nectar". Bien qu'essentiel, il ne faut pas rester bloqué si vous ne percevez rien. Il faut avoir à l'esprit que le vin est fait pour prendre du plaisir et le partager.

Je vous conseille également les lectures suivantes pour en savoir un peu plus sur les arômes :

• "Mille Feuilles" de Pascaline Lepeltier

• "Le parfum du vin" de Richard Pfister

• Les coffrets du Nez du Vin

Si vous souhaitez en savoir plus sur les arômes du vin, n'hésitez pas à me poser des questions en commentaire.

Lors des ateliers de dégustation, je vous apprends à éduquer votre nez par l’intermédiaire de jeux.